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北京「吉村家」的醬油豬骨湯拉麵

      在北京的話，僅靠拉麵還缺乏對顧客的吸引力，不少日式拉麵店裏還要擺上小菜，甚至天婦羅或者壽司。為了這些拉麵以外的菜品，需要採購各種食材，賣剩的話就只能廢棄。因此，這些成本也要考慮在內。

      另一方面，日本的拉麵也有其獨特之處，有時甚至已經超越了作為一種美食的範疇。在日本有一種被稱為「拉麵宅男」的食客，一個月能在各處吃上20到30次拉麵。有的為了找到一家自己理想中的拉麵店甚至會踏上「尋覓之旅」。而對於日本的拉麵店家來説，為了追求「純粹」，除了拉麵之外最多也只是準備點兒炒飯、煎餃。這些店的拉麵湯會使用大量高檔食材熬上一夜，如果一天裏能全都賣完就能賺錢，賣不完就會虧本。屬於勉強維持的買賣。

      在日本的拉麵店，由於店主對自己拉麵的味道非常自信，因此店裏幾乎不擺放醋和辣椒油等調料。而「拉麵宅男」等食客們也是如同參加美食鑒定一般前來品嚐。他們一般先是喝一口什麼調料也不放的湯，然後再細細品味。在日本的網上能找到很多有關「品嚐拉麵之旅」的部落格，而在書店裏也隨處可以找到「拉麵指南」等介紹拉麵及店舖的書籍。也正因為如此，日本每年都有一批新店引來大批食客，相反也有一些店則不得不關門大吉。

      總的來説，北京的日式拉麵仍有很大上升空間。尤其值得期待的是使用豬骨湯以外湯頭的日式拉麵。在日本，東京周邊雞湯拉麵非常受歡迎，在中國也有類似的湯頭。在香港的高級中餐店裏，有用廣東品牌土雞「龍岡雞」和金華火腿熬製的高檔的上湯麵，如果能充分利用這些材料和技術，估計也能做出不亞於日本的雞湯拉麵。在日本，用幹松魚或沙丁魚乾等海鮮類湯材料來熬湯被認為是一件並不容易的事，因為即使是職業家庭主婦也很少有人能用這些材料熬出好湯。但如果能夠充分的利用這些材料的話，在北京新口味的日式拉麵將不斷增加。作為一名拉麵食客，我本人也期待北京的日式拉麵店有更大的進步。


      本文作者為 食樂五郎（筆名）

      食樂五郎:  駐北京的日企商務人士。從日本東京派駐北京工作超過1年。1990年代曾數次被派往香港常駐，在總共加起來的6年裏時常會利用出差機會到訪北京並嘗遍美食。從日本料理到東南亞菜、從意式到法式、還有廣東菜，北京美食日新月異的變化總會令筆者大為感嘆。興趣愛好是休閒慢跑，有的日子也會以「今天北京的PM2.5濃度有點高」為由偷個小懶。
          

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