NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      村山宏 為日經中文網撰稿：中國的産業雖有很多領域超過了日美歐，但有兩種技術卻差得很遠。分別是半導體和發動機。半導體是製造通信設備和電腦必不可少的零部件，發動機是驅動飛機或汽車所需要的動力。中國的半導體和發動機製造能力有限，不少地方依賴於外國産品和外國企業。如果在半導體和發動機方面技不如人的話，也會在軍事技術上處於不利地位。中國為什麼不擅長這兩種技術呢？當筆者正在思考這個問題時，偶然看到了法國美食指南“米其林”的報道。

     中國國內被評為米其林三星（最高）的餐廳比法國、美國、日本少得多。不少中國人憤慨地認為“這是法國人的偏見，評分不公平”，但法國人也有自己的看法。筆者在中國網路上發現了法國大廚批評中國菜的評論，“中國菜都是廚師不看食譜做的，所以味道並不固定”。的確，中國廚師常會根據當天食材的狀態，隨機應變地更改烹飪方法。

中國的餐廳（資料圖，與本文內容無關）

     食材每天都不一樣，如果按照同一種方法烹制，菜肴不一定會好吃。中國廚師為了讓眼前的食材吃起來味道最好，會當場在極短時間內思考今天適合採用什麼樣的烹飪方法，然後再烹制菜肴。雖然經常會突發奇想，烹制的菜肴也很美味，但即便是同一種菜肴，每天的味道也會稍有不同。用不好聽的話説，烹飪方法往往粗枝大葉。雖然會因為每天享受到不同味道而感到喜悅，但在外國，既然要付同樣的錢，要享受到一樣的菜肴才會滿意的客人也很多。

      由於像米其林這樣的國外料理評價機構非常討厭這種味道的偏差，因此中國料理的評分總是很低。與靈活性很高的中國菜不同，法國菜嚴格規定了材料和烹飪方法。廚師必須按照食譜稱量每種材料，並整理食材的形狀。加熱時的溫度和時間也有具體規定。簡直就像在工廠生産化學産品一樣。因此，同一種菜，無論哪家店烹制，做出來都是類似的。在中國人看來，可能會覺得“凈費功夫，千篇一律，太無趣”。

      日本菜可能比法國菜更缺乏靈活性，更需要按照細緻的步驟來烹制。以蕎麥麵為例，本來只需把蕎麥粉揉成面就可以了，但日本的做法有好幾個步驟。倒入水的方法、蘸水時間、加水方法、揉面的方向、麵糰的大小和形狀、捍麵方法、切面方法……。筆者也在網上查了一下蕎麥麵的製作方法，但步驟之多和工序之複雜讓人咂舌，於是看到一半就放棄了。

      在日本體驗過蕎麥麵製作過程的中國人似乎覺得這種做法“毫無價值”，但多項枯燥工序的重復是有原因的。這些細緻的工序乍一看好似無用，但通過這些工序可以讓麵條變得筋道。越是有名的廚師，越忠實于基礎做法。筆者學生時代經常去大學附近的一家大眾拉麵店，但即便是同一家店，不同的廚師做面，拉麵的味道也會不一樣。但是，製作美味拉麵的師傅總是邊看秒錶邊像機器一樣重復著同樣的勞動。

      均質製造同一産品是很無聊的。必須按照規定反覆執行瑣碎的工序。其實這是製造半導體和發動機必不可少的。半導體和發動機在了解原理和製作工藝後，只要有原材料和製造設備，誰都可以倣造。但是，製造看似簡單，卻必須重復煩雜到令人恐怖且精密的工作。做出的産品絕對不允許有殘次品。如果發動機出現故障，會導致飛機墜落，如果通信設備的半導體出現故障，會導致通信中斷。如果發生在戰爭中，肯定會戰敗。