NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日經中文網特約撰稿人 健吾：根據日本貿易振興機構（JETRO）的數字説，現在日本有97家拉麵店在海外有分店。除了大家認識的，原來還有很多大家不認識的，都有在海外開分店。這六年來，增加了六倍。而最近，「一風堂」的母公司「力之源Holdings」于東京証券市場上市，又引起了一些反應。

法國･巴黎

      一風堂在香港，是跟香港某家大飲食集團合作的。當中，我當然知道很多故事。NHK 電視臺做了一個專題報道，指日本不少大手的拉麵連鎖店在海外「開店」都有不錯的成績。當然，那些訪問就會説，「只要保持著日本人的做法」之餘，再加上「接受當地人的文化」，就會成功。

      但在香港，我相信事情就不會那麼簡單。

      記得很久之前，在這爿專欄介紹過一家好吃的拉麵店（ http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/9854-20140626.html）。文字見光之前，我是不認識那個拉麵店的主人的。而介紹我去的朋友都説，你寫之前要告訴我，我多去幾次，要不你寫完，我就吃不了。

      我當時還在想，誰要在乎我吃什麼面？日經中文網的文字無遠弗屆，全球華人都有看到，但吃麵這種「這麼個人」的事情，怎麼會爆紅？結果，承蒙錯愛，原來大家都很喜歡我介紹的拉麵，結果搞得麵店排大隊，令老闆措手不及。

      在香港要做拉麵店，有什麼竅門呢？所有門面説話我都不會説了，根據這三年我的觀察，有以下的建議：

      首先，你應該要找一個「大集團」跟你合作。比方説，兩家一字頭的拉麵來香港的時候，都找到了大集團的支援。為什麼要找大集團呢？大飲食集團跟香港的地産商的關係比較好，他們會很容易的找店舖。一般而言，店舖只有兩年租約。所以，如果要做到好像是某家風堂拉麵店一樣，要做很大的長形檯子，就需要「很有牙力」的跟業主爭取吧？還有，如果你不跟大集團合作，就有機會像我介紹的麵店一樣，經常得不到食材。我的朋友J先生，他要用蕃茄做湯底。開始的時候，一盒蕃茄的來貨價，只是85港元（約1100日元），到他要收鋪的時候，蕃茄的原價已升至 170港元一盒（約2500日元）。但他的面，也不可以賣兩倍的價錢，結果在一段好長的時間，他都不能回本。更有時候，做麵的廠房會「做不到」給他們。結果，他們就有一些時候，只可以做午市一陣子，而晚市就做不來了。
 

      二、跟大集團還有什麼好處呢？就是食店執照的不同了。原來，在香港是很有趣的。有説，賣「飯」的店子和「不賣飯」的店子，做的牌照完全不同，成本也完全不同。所以，如果你想賣拉麵，而想最後端一碗飯給客人食完那個湯，那個牌照的價格是不同的。而且，是一個會影響成本的價錢。所以，這個「大牌」和「細牌」的問題，絕對會影響個體戶，但不會影響大集團了。還有，如果你是個體戶，有時候就會得到一些「雜誌」或是「網站」打電話來，説可以給你下廣告又或是「寫正評」，在網路帶帶風勢。當你不需要他們都開始做出口碑，就會不知道為什麼，有很多「食環署」的職員會在你最忙的時候來查牌。很難做嗎？對。香港就是這樣子。那是事實，你也不能改變。你是大集團，就沒有這樣的事情發生了。

      三、為了控製成本，本來很多拉麵店來香港的時候，都會在「店舖」那邊頭湯頭開始做起。他們想仿傚日本的做法，在店子內完成所有事情，由師傅去完成拉麵，也可以令做麵的人知道客人對麵食的反應。但很可惜，在香港，地小人多，鋪租極為昂貴。有一些拉麵店來香港的時候，頭威頭勢就用日式方法處理，賺不到錢，結果都要用「工廠」去做湯頭、叉燒，甚至是麵條。食物工廠沒什麼問題的。但為了再減省成本，再加上「牌照」的問題，現在不少日式拉麵店內的「師傅」，其實不知道湯的味道如何，只會像做即食麵一樣把麵條、配菜和東加熱而已。這樣子，店員的離心會很高，因為他們不會像日本的店員一樣，會留在店內一段時間修業學師。反之，他們只會覺得累了悶了就轉工作。這樣子，麵店的服務生的質素不會好的。結果會如何？不要問了。再問又傷感情。

      過去幾年，朋友總是在問我，究竟在香港，有那家拉麵好吃。我都會答，唔……不如有的時候，我們一起去吃？

健吾 簡歷

      80年生，香港專欄作家、香港商業電臺節目《光明頂》、《903國民教育》主持，香港中文大學日本研究學系及香港大學專業進修學院講師。著書超過二十七本，主力研究日本東亞流行文化軟實力及多元性別關係等議題。

      本文僅代表個人觀點，不代表日本經濟新聞（中文版：日經中文網）觀點。