NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　　植物基食品是當今世界的潮流。隨著環保意識的提高，畜牧業産生甲烷被視為一大問題。另一方面，隨著素食主義和嚴格素食主義者增加，人們開始避免食用會導致多種疾病的動物性脂肪等。雖然日本還沒有出現明顯的需求，但「出於健康考慮，植物基食品的低卡路里、低糖特點備受關注，在潮流的助推下，市場參與者不斷增加」（水上創）。

Soranoiro的東京站店提供的熱門拉麵Vegesoba（東京千代田區）

　　2021年3月，除了力之源控股和不二製油之外，可果美（KAGOME）、伊藤忠商事等共計15家企業聯合起來，成立了宣傳植物基食品的「植物基生活方式實驗室（Plant Based Life Style Lab）」。開展食品業務的大企業跨越行業界限，擔負起旗手的責任。水上創指出，要想留住主要靠興趣嘗試植物基食品的消費者，把他們變成回頭客，「不能只靠各企業自己的舉措，還要帶動周圍的人開展普及活動，宣傳價值觀這一點很重要」。

　　應對環保和宗教要求，不斷滿足各種需求

　　有的拉麵店憑藉蔬菜拉麵滿足了健康意識越來越強的消費者的需求，抓住了很多回頭客。代表之一是在東京都內開了4家店的「Soranoiro」。從2011年創業時開始提供的「Vegesoba」拉麵的特點是像奶油一樣的濃湯，讓食客口中充滿胡蘿蔔的香甜味道。食客既可以體驗加入了紅甜椒的橙色粗麵條，也能享受蕃茄及地瓜等顏色鮮艷的蔬菜的口感。在新冠疫情下，現在只有東京站的店舖營業，依然提供面向素食者的拉麵等。

Soranoiro的代表董事宮崎千尋

　　Soranoiro的代表董事宮崎千尋2011年在東日本大地震後的品川站內看到蔬果汁飲品店前有很多女性排隊的樣子。他在一風堂學習了近10年，自己也「想在拉麵行業進行創新」。想到了女性也可以放心吃的健康拉麵，決定開店。

　　在目前的新冠疫情下，宮崎千尋還在拉麵店總店內開設麵包店。減少了自己家面的浪費，同時還銷售方便在其他地方食用的炒麵夾心麵包等。每一項功能表看起來都有利於實現可持續社會，宮崎千尋表示，「在經營過程中，增加客戶喜歡的選項及杜絕食材浪費是理所當然的。從未特意強調可持續發展這個詞」。這已成為經營的前提。  

　　要把食物浪費變成競爭力——今年5月在東京神田創業的「海富道」以獨特的商業模式進入拉麵行業。功能表上有用青花魚、鮭魚、烏賊等罕見食材熬成的湯。用來熬湯的材料是失去銷售機會、被浪費掉的魚貝類。運營公司MUGEN除了海富道拉麵店外，還經營著居酒屋和壽司店。社長內山正宏自信地説:「通過經營不同種類的店舖，可以解決各種食物浪費」。

　　這是怎麼做到的呢？首先，居酒屋從水産批發商手中收購無法從市場上批發給餐飲店的不合規格的魚等，然後做成菜餚提供。不過，不合規格的魚每天能産生多少難以統計，難以大量採購。另一方面，在海富道使用的魚是受新冠疫情影響、水産批發商沒能銷售給餐飲店的庫存魚，比市場上不合規格的魚量多，適合熬湯等。

　　把這些魚熬出滋味需要時間，海富道先把魚用炭烤後再製成肉糜，這樣做既可以壓縮在店裏烹飪的時間，又可以消除魚的腥味。把被浪費的不同種類的魚和貝分配給不同店舖，可以有效利用。不僅能減少水産資源的浪費，還可以強化與水産批發商等的聯繫。MUGEN今後還將把多種魚和貝做成湯。

「海富道」把被浪費的魚貝類用炭火烤後做成湯提供，圖為青花魚拉麵（5月，東京都千代田區）

　　各家拉麵店都推出有利於實現可持續社會的拉麵，這並不是不看利潤的慈善活動。可持續發展只是副産物。這種貫徹進攻型經營理念的拉麵館才會成為抓住全世界人味蕾的勝利者。

　　日本經濟新聞（中文版：日經中文網）荒牧寬人、福井健人