NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      日本大阪府中部的城市堺市出産的菜刀不僅享譽日本，還以其突出的鋒利程度受到了歐美廚師的好評。據稱，堺市産的菜刀在切菜時不會破壞蔬菜等的細胞，所以可以在烹飪中充分體現食材原本的香氣和味道。堺市的制刀所“田中打刃物製作所”的田中義一（71歲）正是在超過1000度的熾熱火焰下讓鋼材擁有利刃般生命的堺傳統匠人“鍛冶師（鑄刀工匠）”中的最具聲望的人物。

      堺市産的菜刀起源於日本安土桃山時代（織田信長和豐成秀吉分別掌握日本政權的時代），至今已有數百年曆史，其特點是採用將作為刀刃的鋼和底鐵的熟鐵融為一體的結構。田中義一介紹稱，需要把不同的鋼材“燒紅之後敲打成一體”。田中借助在這個行當磨煉了半個世紀的熟練技藝鍛造出的菜刀的鋒利程度讓很多人著迷，來自日本國內外的菜刀製作訂單也紛至遝來。

將刀刃和底鐵兩種不同的鋼材“燒紅後鍛打成一體”（堺市，鈴木健攝）

      田中將大約5釐米寬、1釐米厚的熟鐵棒伸進燃氣爐。燒到接近橙色時取出，在底鐵棒上放上長度為10釐米左右的鋼，然後再次投入火中。“等鋼燒制冒泡沸騰後”取出，繼續用錘子敲打。田中説“在即將熔化前進行捶打，可使組織細膩而均勻地混合在一起，提高鋒利程度”。

把燒紅的底鐵和鋼一起再次加熱

      隨後，撒上由硼酸等構成的“粘合劑”再次投入火中。取出後用錘子敲打，慢慢打成菜刀的形狀，然後插入稻草中慢慢冷卻。因為鋼比熟鐵堅硬，如果以菜刀的形狀直接冷卻的話，就會翹曲變形。所以先通過敲打來消除形變，然後再加熱到接近800度以後迅速冷卻。經過一連串的工序，硬度和韌性得以兼具。