NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      這樣誕生的菜刀還要經過被稱為「刃付け（hatuke）」的磨刀工匠打磨出刀刃部分，再由被稱為「柄付け（Garatuke）」的安裝刀柄的工匠刻上銘文並裝上刀柄。由於菜刀從這裡作為商品向零售店等供貨，因此也被稱為「批發店」。這種分工生産體制也是堺市産菜刀的特點之一。因需要反覆「敲打錘鍊」，堺市産菜刀以「堺打刃物」的名稱被指定為日本國家的傳統工藝品。

使菜刀大體成形的工序

在做好的菜刀上刻上銘文

      隨著和食的普及，堺市産菜刀的需求在全球不斷擴大。不過，田中説，繼承傳統的鑄刀工匠「包括自己在內，只有5人左右，生産跟不上需求」。這是堺市菜刀産業面臨的結構性課題。

      為了解決這個課題，老牌批發店之一的高橋楠（堺市）的社長高橋佑典向田中提出了建議。田中做菜刀的鋼使用的是日立金屬安來工廠（島根縣安來市）的特殊鋼，日立金屬公開了能發揮鋼材特性的作業時的溫度。高橋希望通過將田中作業時的溫度與這個公開數值進行比較，為將來提高生産效率提供幫助。

被指定為日本傳統工藝品的「堺打刃物」

      田中欣然答應將自己的技術「數值化」，表示「我原本就想確認自己的技術處於什麼水準」。在測量了田中製作過程中菜刀各個階段的表面溫度後，高橋社長説「結果表明，您是當之無愧的第一」。不過，田中回答説「出現過溫度稍微過高的情況。非常難掌握」。

      田中義一跟兒子田中義久，還有6年前招收的學徒奧上祐介一起潛心製作菜刀的作坊也已有60多年的歷史。「如果爐子的溫度穩定，生産效率會更高」、「希望再招一個學徒」，傳承堺打刃物傳統的田中正放眼遙遠的將來。

      日本經濟新聞(中文版：日經中文網)高佐知宏