NIKKEI——日本經濟新聞中文版

      魚肉內保留的ATP在熟成的過程中，會通過魚自身的酵素進行分解，形成鮮味成分的肌苷酸。但是如果熟成時間過長，肌苷酸反而又會減少。

      熟成的成功與否受溫度、鹽分量和水分量等因素左右。食緣通過不斷地對比，摸索出時間、溫度和水分的最佳平衡。熟成後在最佳時機將魚冷凍，停止熟成並出貨。

      在世界市場重拾競爭力

      近畿大學還開發和生産養殖魚的魚苗，向養殖者銷售。今後考慮開拓歐洲等海外市場。

      有路社長表示「讓地區的水産養殖者養殖近畿大學培育的魚苗，由食緣為魚增加附加值然後向海外銷售。這是理想的藍圖」。為了成為「出名的魚」，計劃在世界市場開拓新的需求。

      如果高檔日本料理店採用的鮮魚處理方法被廣泛使用，或許可以阻止日本消費者「遠離魚類」的趨勢。另外，在人口急劇增長的新興市場國家，預計價格比肉類更便宜的魚貝類的需求今後將出現擴大。日本的水産業如果能夠借住初創企業的力量實現革新，則能夠在世界市場上再次發揮競爭力。

      日本經濟新聞（中文版：日經中文網）企業報道部  山田彩未 潟山美穗