NIKKEI——日本經濟新聞中文版

　　其他日本料理也隱藏了大量看不見的技術。天婦羅是一種用油炸魚和蔬菜的日本料理，油溫控制的好壞會左右味道。溫度低，油會滲入天婦羅的麵和食材，過於油膩，無法品嚐食材本來的味道。要想吃到脆脆的口感，就要根據食材的狀態和氣溫變化隨機應變地掌控油溫和炸的時間。天婦羅炸好後還要用紙吸去多餘的油。由於盡可能地去掉多餘的油，才有可能吃下各種各樣不同食材的天婦羅。

「美川 是山居」的炸蝦天婦羅（攝影：井上昭義）

　　最近受中國人歡迎的烤鰻魚也有很多值得學習的看不見的技術。一個技術是必須要把鰻魚肉切得很薄，這需要高超的刀工。因為又長又細的活鰻魚會不停地動，難以用手抓住。另外一個技術是要將切得很薄的魚片穿成串，而且必須要穿入肉和皮的中間。如果簽子穿得不好，不但不容易烤，就是烤出來樣子也不好看。穿起來的鰻魚片首先要用蒸籠蒸，以去掉多餘的油脂，然後再翻來覆去幾十次慢慢地用炭火烤。這可真是一道既費時又費事的料理。

鰻魚飯（資料圖）

　　不同文化的特徵在料理上也會明顯體現出來。中餐凸顯華麗，躍動的香味從菜餚整體散發出來，可以説豪華絢爛，吃過一次還想再吃。相反，日本料理外表樸素，注重食材本身的微妙味道，口感清淡。初次吃日本料理的人一般不會覺得好吃，要吃過2次、3次以後才會習慣。雖説日本料理吃過10多次後就能品出其中的美味，但一般人不會總想要吃，只是偶爾去吃吃而已。

　　從中日菜餚的差異可以看出，中國文化是一種彰顯豪華技巧的文化，日本文化是一種隱藏技巧的文化。或許可以説，歐美文化也跟中國相同，屬於展現技巧的文化。日本文化從事物的表面消除掉人為的技巧，令人感到猶如和自然融為一體。日本的料理和工藝品都隱藏著很多從外表看不出的技巧。這些料理和工藝品乍一看製作方法簡單，似乎很容易製作，但實際做起來卻難以真正模倣，原因就在於此。

　　關於文化，各人的偏好不同，無法分出優劣。有時是技巧極限的中國文化和歐美文化令人歡喜，有時是隱藏技巧的日本文化令人慰藉。如果非要給文化排出名次，或許要看到底能獲多少人支援，受歡迎程度如何。歐美的知識分子因追求歐美動態文化中不存在的東西，很多人被靜態的日本文化吸引。但從全世界老百姓的層次來看，偏愛中餐和中國文化的人似乎更多。